Sicurezza in tavola: le verità nascoste della ristorazione

Nel mese di febbraio in corso, è stato effettuato un sequestro dalla Guardia di Finanza, in collaborazione con Dogane e Capitaneria di porto di Genova di ben circa 400 kg di prodotti ittici (oltre a prodotti vegetali proibiti e cosmetici), dichiarati non commestibili perché di dubbia provenienza. 

I viaggiatori in arrivo da Wenzhou - Cina - sono stati intercettati all'aeroporto di Malpensa, privi dei necessari requisiti igienico sanitari e documentali previsti dalla normativa europea e nazionale. Tra i prodotti ittici sequestrati risultano l'Arca asiatica, bumalo in salamoia, carassio dorato fresco non eviscerato, gamberi di acqua dolce e gamberetti essiccati. Prodotti messi banalmente in valigia che non possono essere commercializzati né introdotti sul territorio nazionale sia per la loro qualità che per per la quantità poiché privi dei requisiti di edibilità, tracciabilità e conformità sanitaria. 

Lo scopo dell'operazione, non isolata, è contrastare l'introduzione illegale di merci dannose e pericolose a  garanzia della salute pubblica.

I dati della ristorazione in Italia 

I dati del settore della ristorazione in Italia viene caratterizzato da un alto tasso di irregolarità che rappresenta una delle principali sfide per il comparto. Il mercato della ristorazione italiana ha raggiunto i 96 miliardi di euro nel 2024.

Le dark kitchen (preparazione dei pasti per il food delivery) e le catene di ristorazione sono i segmenti in maggiore crescita con un aumento rispettivamente del 10 e del 11%. Il settore occupa oltre 1,5 milioni di persone con un aumento del 6,7% rispetto al 2024.

Un contratto di lavoro

Per contrastare l'irregolarità e migliorare la competitività viene evidenziata la necessità di eliminare i contratti atipici o lavoro nero. Per ridurre costi, ad esempio, è possibile puntare al delivery e il fast casual, portando ad una contrazione della redditività per molti ristoranti tradizionali. Infine, la mancanza di competenze imprenditoriali e la scarsa pianificazione sono le principali cause di fallimento di nuove attività: saper cucinare non basta.

Adeguarsi ai nuovi trend mantenendo la qualità: le nuove tecnologie e il servizio non devono  danneggiarla.

Operazione dei Carabinieri del NAS 

La campagna sul territorio nazionale chiamata Healthy Summer 2025 è promossa dal Ministero della Salute e dal Comando generale dell'Arma dei Carabinieri a tutela della salute pubblica e verifica del rispetto della qualità e della sicurezza dei servizi offerti. 

Sono state effettuare 3563 ispezioni presso agriturismi, stabilimenti balneari, villaggi turistici, strutture socio-assistenziali, centri benessere, esercizi di ristorazione su autostrade e vie di comunicazione aree di transito nonché attività di street Food.

Le verifiche hanno evidenziato 1.331 situazioni non conformi pari al 37% dei controlli, 1.291 segnalazioni alle autorità competenti sia amministrative che giudiziarie e l'accertamento di 2146 violazioni complessive. Sono state eseguite venti misure restrittive della libertà personale. 

La campagna ha porto al sequestro di alimenti e bevande non conformi per un valore commerciale stimato oltre 38 milioni di euro. Il settore maggiormente interessato dalle irregolarità risulta essere lo Street Food con 327 violazione su 691 controlli, ovvero il 50% hanno commesso una violazione. 

Particolare attenzione è stata dedicata alle verifiche conseguenti all'allarme per casi di botulismo associati al consumo di conserve e preparazioni artigianali. I Carabinieri NAS hanno intensificato i controlli per garantire il rispetto delle norme di produzione, conservazione e tracciabilità degli alimenti, al fine di scongiurare rischi per la salute pubblica.

Irregolarità scoperte in 1 caso su 5

In un'altra operazione, i Carabinieri NAS hanno controllato oltre 1.000 strutture ricettive e ristorative, scoprendo irregolarità in 1 caso su 5. Le violazioni più comuni includono carenze igienico-sanitarie, alimenti scaduti, assenza di tracciabilità dei prodotti e violazione delle procedure HACCP. In alcuni casi, sono state scoperte anche strutture abusive. A seguito di queste ispezioni, i NAS hanno proceduto al sequestro di alimenti non sicuri e alla chiusura o sospensione delle attività.

Segnalazioni di irregolarità dal cliente

Esistono diverse opzioni a disposizione tra le quali contattare i Carabinieri al centralino del 112 oppure i Carabinieri del NAS, dove fornire informazioni su l'irregolarità riscontrata. In alternativa, è possibile segnalare tramite il sito web ufficiale del Ministero della Salute o contattare l'ufficio di igiene e sanità pubblica della propria regione.  Eventualmente, è anche possibile contattare l'ufficio di igiene e sanità pubblica nel Comune.

Per la segnalazione è importante fornire maggiori dettagli possibili, come il nome e l'indirizzo del locale, la descrizione dell'irregolarità, la data e l'ora della visita con eventuali prove o documentazione a supporto. La  segnalazione può rimanere anonima. 

La presenza capillare dei Carabinieri NAS sul territorio nazionale è una garanzia per i cittadini: la certezza di poter mangiare in tranquillità, senza rischi per la salute, è un diritto di tutti. Ed è quindi un dovere da parte dei ristoratori garantire la sicurezza in tavola di pari passo con la qualità dei prodotti.